Filho de criadores de cavalos, o jovem passou a infância no interior de Paris. Em sua juventude, Guillaume queria ser cavaleiro, e por um breve período seguiu uma carreira profissional no esporte. Uma queda feia quebrou seus sonhos, mas está na origem de sua carreira de ator e sucesso. Após um breve estudo de atuação, ele começou sua carreira. Eclético e comovente, Canet também é um diretor de sucesso, já dirigiu filmes como Tell No One (2006) e Little White Lies (2010)
Em 2015, após 20 anos de carreira, ele recebeu sua primeira indicação importante como ator por interpretar um serial killer em Next Time I'll Aim for the Heart (2014). Ele foi indicado ao Cesar Awards, mas acabou perdendo para Pierre Niney. Antes disso, ele recebeu um aceno como Breakout Actor em 1998.
