Com seu cabelo loiro esbranquiçado, seu sotaque lento e ameaçador e seu jeito germânico, Van Eyck estava destinado a ser rotulado como oficiais nazistas arrogantes e carrancudos estereotipados. Isso era irônico, porque sendo um antifascista declarado, ele havia deixado a Alemanha em 1931 - dois anos antes de Adolf Hitler chegar ao poder. Filho de um aristocrático proprietário de terras prussiano, seu pai pretendia que ele seguisse a carreira militar. Em vez disso, Peter passou sua educação em Berlim, onde se formou como músico.
Em 1937, Van Eyck chegou a Nova York via Havana, Cuba, e conheceu o compositor Aaron Copland. Isso levou a uma colaboração, bem como a esforços solo, como compositor e letrista em uma variedade de canções para revista e cabaré. Ele também trabalhou como pianista em bares e boates. Nessa época, ele também começou a trabalhar como encenador e arranjador para o Irving Berlin. Sem medo de tentar qualquer emprego que surgisse, ele tentou dirigir um caminhão, e isso, de alguma forma, o levou a Hollywood, onde se tornou um protegido do diretor Billy Wilder. Wilder o incitou a aparecer na frente das câmeras. Em 1943, Peter começou a carreira no cinema, nesta época como cidadão americano naturalizado. No restante da década, ele teve pouco a fazer a não ser reconstituir basicamente a mesma parte dos oficiais alemães e capangas da Gestapo em filmes como Five Graves to Cairo (1943) e Address Unknown (1944).
Após a guerra, Van Eyck voltou para a Alemanha, onde foi ironicamente escalado como um oficial americano em Hallo, Fräulein! (1949). Ele também apareceu na comédia Royal Children (1950), com Jenny Jugo), como mais um americano. Uma de suas melhores atuações como ator foi no papel de Bimba, no thriller de alta octanagem de Henri-Georges Clouzot, The Wages of Fear (1953). Van Eyck interpretou um grupo de motoristas de caminhão audaciosos que atravessam uma selva impenetrável da América do Sul com uma carga mortal de nitroglicerina. Houve outros bons papéis: como o francês mulherengo Fribert em Rosemary (1958); um inspetor de polícia investigando um famoso assassinato em Dr. Crippen lebt (1958), também conhecido como 'Dr.Crippen vive'); um papel principal como Paul Decker, que tenta o assassinato perfeito de sua esposa em The Snorkel (1958); e um dos dois irmãos industriais em The Rest Is Silence (1959) de "Helmut Kautner".
Na década de 1960, Peter Van Eyck apareceu cada vez mais em co-produções internacionais memoráveis. Tendo se estabelecido na Suíça e mantido uma residência em Paris, ele estava em uma posição ideal para alternar entre papéis no cinema francês, inglês e alemão. Ele foi visto em três panelas sobre o mestre do crime Dr.Mabuse, que eram extremamente populares na Alemanha. Seus melhores papéis durante este período foram como o oficial de inteligência da Alemanha Oriental Mundt, que é o alvo de O Espião Que Veio do Frio (1965); e como Coronel General von Brock no emocionante drama de guerra The Bridge at Remagen (1969), que também foi seu último filme. Van Eyck morreu perto de Zurique em julho de 1969 de septicemia, pouco antes de completar 58 anos.
